РЕЦЕПТ 100% РЖАНОГО ХЛЕБА НА ЗАКВАСКЕ И СОЛОДЕ
Совсем не сложно приготовить вот такой хлеб, необыкновенно ароматный и прекрасно разрыхленный - и, разумеется, настолько же полезный, как и обычный ржаной хлеб на закваске - используя лишь ржаную муку, солод в составе заварки и закваску. На вкус он получается с легкой кислинкой, слегка сладковатый и с шоколадной ноткой; на вид - опять же, шоколадного цвета (заслуга красного солода) и весьма пористый (заслуга солода вообще). Польза - витамины, особенно группы В, минералы, биодоступные незаменимые аминокислоты, ферменты, органические кислоты, пробиотики.
Рецепт отчасти напоминает Бородинский, однако основное отличие от ГОСТовского Бородинского - наш хлеб не содержит ни пшеничной муки, ни, боже упаси, дрожжей хлебопекарных. А вот добавлять в него пряности и патоку, равно как и заквашивать заварку, вполне можно :) В скобках замечу, что я вообще НЕ ПОНИМАЮ, зачем в Бородинский хлеб класть х\п дрожжи, если дрожжи закваски, радостно поедая огромные количества мальтозы, образовавшиеся в заварке, производят углекислого газа едва ли не больше, чем нужно :)
На 2 хлеба весом около 800-900 г каждый потребуется:
☀ОПАРА:
- 500 мл воды
- 4 ст. л. закваски
- 500 мл (примерно) муки ржаной (если цельнозерновой, то можно вместе с отрубями)
Налить воду в миску, добавить закваску, смешать; просеять муку и добавить в миску (отруби тоже), смешать все. Затем накрыть тканью (полотенцем, марлей -главное, чем-то дышащим) и поставить в теплое (не жаркое) место на ночь.
Опара при таком соотношении закваски и воды будет готова через 12-16 часов (в зависимости от условий). Готова - значит поднимется и опустится. Учитывая, что заварка будет готовиться - осахариваться в термосе - в течение 4х часов примерно, можно поставить опару непосредственно перед отходом ко сну, а проснувшись (то есть часов через 8-12 :)), сразу же поставить заварку - тогда они будут готовы примерно одновременно.
📌Подробно о выведении закваски: https://vk.com/topic-83903602_32190089
📌Подробно об опаре и вообще выпекании хлеба на закваске: https://vk.com/topic-83903602_33970778
☀ЗАВАРКА:
- 4 ст. л .солода ржаного или ячменного неферментированного, либо 3 ложки белого+1 ложка красного (ферментированного) ржаного солода
- 4 ст. л. ржаной муки
- 500 мл воды
Кратко о разнице между белым и красным солодом. Белый солод обладает большей ферментативной активностью, именно он способен сделать заварку действительно сладкой. У красного солода ферментная активность менее выражена, но множество полезных свойств и ни с чем не сравнимый аромат.
Брать солод следует только свежий, желательно в зернах, и молоть сразу перед употреблением (например, в кофемолке). Чем свежее солод, тем больший эффект от соложения вы заметите.
Смешать солод и муку в кастрюльке.
Залить смесь водой комнатной температуры.
Поставить кастрюльку на плиту на медленный огонь и, постоянно помешивая, нагреть примерно до 65-70 градусов. Можно контролировать градусником, а если его нет, то ориентироваться по признакам: смесь начнет загустевать, появятся первые пузырьки, смесь начнет темнеть. Если появляется белая пенка - это сигнал, что температура в 70 превышена, нужно срочно выключать! Получившаяся смесь должна быть консистенции густой сметаны.
Снять с плиты и переложить в термос, либо укутать толстостенную кастрюльку полотенцем, либо использовать мультиварку. Оставить на 4-6 часов. Если термос слабый и плохо держит температуру, периодически открывать и подливать тонкой струйкой кипяток, помешивая.
Результат: заварка по истечении указанного времени должна стать ощутимо более сладкой, чуть более жидкой, чуть более темной (особенно сверху). Это и есть настоящее соложение, иначе осахаривание.
Или же можно вообще использовать мультиварку - и для нагрева, и для поддержания температуры.
📌Подробный рецепт заварки на солоде и смысл процесса соложения: https://vk.com/topic-83903602_34268227
☀ТЕСТО:
- Опара - вся
- Заварка - вся
- Соль - 2-3 ч.л. - развести в 150-200 мл воды
- Солод ржаной красный (ферментированный) - 3-4 ст.л.
- Солод ржаной или ячменный белый (неферментированный) - 1-2 ст.л.
- Мука ржаная (если цельнозерновая, то отруби, полученные при просеивании, необходимо удалить) - до просеивания около 1600г, а после просеивания, либо если используется сразу обдирная - около 1100-1200 г
- Растительное масло - 3-4- ст.л (не обязательно)
- Мед или патока или сахар (виноградный, тростниковый) - 2-3 ст.л. (не обязательно). Патока придает тесту дополнительную влажность, липкость.
- По вкусу - кориандр, цельный или молотый тмин (именно эти пряности наиболее гармонично сочетаются со вкусом красного солода), изюм
В готовую опару добавить заварку, разведенную в воде соль, растительное масло (если кладется), мед\патоку\разведенный в воде сахар (если кладется), солод, пряности. Тщательно смешать. Муку просеять и постепенно добавлять в тесто, тщательно вымешивая (отруби-высевки, остающиеся в сите, не добавлять). Тесто должно получиться липким, хотя и густым. Переложить в форму, поставить на расстойку на 2,5-3 часа в теплое место - с температурой 30-35 градусов (например, в слегка подогретую духовку, которую, когда остынет, можно вновь нагреть, включив газ на несколько минут). После расстойки тесто поднимется в 2 - 2,5 раза. Выпекать в предварительно разогретой до максимума духовке, при посадке снизить температуру до 200 градусов, через полчаса - до минимума. Через 1час 30 минут - 1 час 50 минут (в зависимости от нрава вашей духовки!!) хлеб готов.
📌Подробно о приготовлении хлеба на закваске с опарой: https://vk.com/topic-83903602_33970778
ПРИЯТНОГО ВАМ АППЕТИТА И ДОБРОГО ЗДОРОВЬЯ!
.
